Fiche technique de fabrication N°1518
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,505 €
Prix de revient TTC Total :
35,047€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 642,478 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
|
| Poularde |
kg |
3,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
5,000 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,125 |
|
| oignon |
kg |
0,250 |
|
| Poireaux |
kg |
0,250 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,175 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
|
| PAL |
kg |
0,019 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,175 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller et brider la poularde |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Citronner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique et cuisson |
|
|
| 3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition et sauce |
|
|
| 6 |
Décanter, passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Crémer et ajouter le paprika |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Napper de sauce, sauce en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
